真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。
真空包裝的原理
真空包裝是指抽取包裝內所有的空氣并配合氧氣透過(guò)率低的包裝材料，使外界的氧氣也無(wú)法滲透入內，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝的鮮肉在0±1℃可貯存14～20d。真空包裝本身比托盤(pán)包裝的貨架期延長(cháng)5～7d，但是抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會(huì )呈暗紅色，有損外觀(guān)。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時(shí)間較長(cháng)而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣(mài)場(chǎng)等。
真空包裝使用的材料
真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過(guò)性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺;或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過(guò)性為各種膜料之冠，然而缺點(diǎn)是不能耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟性;尼龍的防止氧氣透過(guò)率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機械性也很強，但水蒸氣透過(guò)率大，且價(jià)格昂貴，所以多以多層復合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
真空包裝使用的作用
抑制微生物的生長(cháng)，避免外界的污染;
減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性亦有一定抑制作用;
減少失水，保持產(chǎn)品的重量;
包裝美麗、直觀(guān)，增強購買(mǎi)欲，便于攜帶。
